Կակաոն շատ ընտանիքների խոհանոցների հիմնական բաղադրիչն է: Հաճախ դա միակ խմիչքն է կամ ուտելիքը, որը երեխաները պատրաստ են խմել, քանի որ այն համեղ է և քաղցր: Իհարկե, մեր նպատակը չէ ընդունել այս փաստը։ Բայց որտեղից է այն գալիս և ինչպես է այն պատրաստվում: Nestlé-ի Lifestyle Compass-ը նաև ուշադրություն է հրավիրում շատ հետաքրքիր բաների վրա։
Կան քիչ բաներ, որոնք միաժամանակ համեմունքներ են և մրգեր, խմիչքներ և աղանդեր, աշխուժացնող և ստամոքսը հանգստացնող ազդեցություն ունեն, ինչպես նաև կոսմետիկայի արդյունաբերության մեջ: Մեր մանկության նոստալգիան կարող է լինել մեր սննդակարգի օգտակար մասը նույնիսկ հասուն տարիքում, քանի որ մեր օրերում կակաոյի դրական ազդեցությունն առողջության վրա անվիճելի է։Առաջիկա ցուրտ ձմռան օրերին մեկ բաժակ տաք կակաոն ոչ միայն ջերմացնում է մեր սրտերը, այլև պաշտպանում է շրջակա միջավայրի վնասներից:
Կակաոյի պատմություն
Այո, Հարավային Ամերիկայում իր վաղ հայտնաբերումից ի վեր կակաոն քաղցրացրել է շատ մարդկանց կյանքն ամբողջ աշխարհում: Թեև թե՛ «կակաո» անվանման և թե՛ կակաոյի հատիկներից շոկոլադե ըմպելիքի պատրաստման ծագումը դեռևս անհասկանալի է, վստահ է, որ մայաներն ու ացտեկներն առաջինն էին, որ մշակեցին կակաոյի աճեցման հաջող գործընթաց։:
Կակաոն ժամանակին եղել է առատության խորհրդանիշ: Դրանից պատրաստված ըմպելիքները, որոնք ի սկզբանե նախատեսված էին միայն հարավամերիկյան ազնվականների համար, օգտագործվում էին կրոնական արարողությունների ժամանակ։ Սրանք պատրաստելիս կակաոյի հատիկները մանրացնում էին, խառնում ջրի հետ և համեմում տարբեր համեմունքներով և պղպեղով, որպեսզի չեզոքացնեն դառը համը։ XVI-ը։ 19-րդ դարում կակաոն հասավ նաեւ Եվրոպա։ Քրիստոֆեր Կոլումբոսն առաջին եվրոպացին էր, ով համտեսեց այս ըմպելիքը, ավելի ուշ իսպանացի հետախույզ Դոն Էրնան Կորտեսն այն տարավ Իսպանիա։Առաջին «շոկոլադի խանութը» բացվել է մի ֆրանսիացու կողմից Լոնդոնում 1657 թվականին։ Կակաոյի փոշու առաջին մեքենաները պատրաստվել են Կոենրաադ Յոհաննես վան Հաուտենի կողմից Հոլանդիայում 1828 թվականին:
1753 թվականին շվեդ բուսաբան Կարլ Լինեն կակաոյի բույսին տվել է «Theobroma cacao L.» գիտական անվանումը, որում «Theobroma» սեռի անունը նշանակում է «աստվածների սնունդ»::
Կակաոյի հատիկ
Կակաոյի հատիկների չորս տեսակ կա.
1. Criollo Կակաոյի ամենահազվագյուտ և ամենահամեղ տեսակը, որը նաև կոչվում է «կակաոյի սորտերի արքայազն»: Այսօր այն կարելի է գտնել միայն Մեքսիկայի, Կոլումբիայի և Վենեսուելայի ամենահին պլանտացիաներում: Նրա համը մի փոքր ավելի դառը և բուրավետ է, քան մյուս տարբերակները, և նրա բացառիկ փափուկ և նուրբ համը այն նմանեցնում է արաբիկա սուրճին: Վերամշակված անուշաբույր կակաոյի փոշու համը և՛ ուժեղ է, և՛ համեղ։
2. Forastero. Այս սորտի համն ավելի դառը է, երբեմն ուղղակի դառը, և ավելի քիչ բազմազան, բայց այն ունի ուժեղ համ:Այն պարունակում է ավելի շատ ճարպեր և հակաօքսիդանտներ, քան կրիոլոյի հատիկները: Սա ամենահայտնի տարբերակն է (այն կազմում է աշխարհում հավաքված կակաոյի մոտ 80%-ը):
3. Trinitario. Տեսակ հիբրիդ, որը ստեղծվել է նախորդ երկու կակաոյի սորտերի հատման արդյունքում: Չնայած նրա համը կարող է շատ բազմազան լինել, լոբին սովորաբար բնորոշ է հաճելի, հյութալի բույրով:
4. Nacional. բացառապես Էկվադորում աճեցված այս սորտի լոբիները հայտնի են իրենց բնորոշ «արիբա» (ծաղկային և կծու) բույրով, որը ձեռք է բերվում կարճ խմորման ընթացքում (մոտ 3 օր):
Կակաոյի արտադրությունն աշխարհում
Կակաոյի ծառը՝ ցածր աճող մշտադալար բույսի տեսակ, որը բնիկ է Ամերիկայի արևադարձային անձրևային անտառներում, կարելի է աճեցնել միայն նեղ աշխարհագրական գոտում՝ հասարակածից հյուսիս և հարավ մոտ 20 աստիճան լայնության լայնության վրա: Այսօր Արևմտյան Աֆրիկան բաժին է ընկնում կակաոյի համաշխարհային բերքի գրեթե 70%-ին։
Կակաոյի փոշու արտադրություն
Բերքահավաքից հետո կակաոյի պտուղները բացում են, որից հետո դրանցից հանված սերմերը տեղափոխում խմորման վայր։ Խմորումը ամենակարևոր քայլերից է, որը որոշում է կակաոյի որակը բերքահավաքից հետո: Այս գործընթացի ընթացքում այն ձեռք է բերում կակաոյի հատիկների բնորոշ գույնն ու բույրը, մինչդեռ հատիկների մեջ շատ բարդ քիմիական գործընթացներ են տեղի ունենում։ Խմորման տևողությունը տատանվում է էկվադորական Criollo սորտի համար օգտագործվող երեք օրվա և Forastero-ի համար օգտագործվող վեցից յոթ օրվա միջև, որը հիմնականում աճեցվում է Բրազիլիայում և Արևմտյան Աֆրիկայում:
Խմորումից հետո կակաոյի հատիկները չորանում են՝ նվազեցնելով դրանց խոնավությունը 60%-ից մինչև մոտ 7%։ Լոբին չորացնելու երկու եղանակ կա՝ չորացնել արևի տակ կամ չորացնել արհեստական պայմաններում։
Բարձրորակ կակաոյի փոշու արտադրության հաջորդ քայլը բովելն է։ Կակաոյի հատիկները խորովելով՝ հատիկների խոնավությունը շարունակվում է, մոտ. Այն իջնում է մինչև 2%, մինչդեռ դրանցում զարգանում են բազմաթիվ համեր, բույրեր և գույներ։Այնուհետև բոված լոբիները մանրացվում են և դրանց բարակ կեղևը հանվում է մի գործընթացով, որը կոչվում է մաղում: Ստացված «կակաոյի աղացած»-ը պարունակում է ավելի քան 600 տարբեր քիմիական բաղադրիչներ։ Դրանց համակցությունը որոշում է վերջնական արտադրանքի համն ու բույրը: Հացահատիկի ալկալային արդյունահանումից հետո, այսպես կոչված կակաոյի զանգված, որը պարունակում է 53-58% կակաոյի կարագ։
Վերջին քայլը քամումն է, որի ընթացքում մեծ ճնշումով կակաոյի կարագը քամվում է կակաոյի զանգվածից։ Գործընթացի վերջնական արտադրանքն է կակաոյի կարագը և կակաոյի փոշին։ Կախված արտադրության գործընթացից և քիմիայից՝ կակաոյի փոշու գույնը տատանվում է բաց նարնջագույնի և մուգ կարմիր-շագանակագույնի միջև։
Օգտագործում
Բացի տարբեր ըմպելիքների արտադրությունից, կակաոյի փոշին նաև իդեալական բուրավետիչ է այլ մթերքների, պաղպաղակների, հացի քսուքների, կաթնամթերքի, թխվածքաբլիթների և այլ քաղցրավենիքների համար, որոնք հարստացնում են դրանց գույնը և համը:
Հետաքրքիր փաստեր կակաոյի մասին
Կակաոյի հատիկները որպես արժույթ օգտագործվում էին ացտեկների և մայաների հասարակություններում; օրինակ՝ նապաստակը տասը լոբի արժեր, ստրուկը՝ հարյուր լոբի։Կակաոյի ըմպելիքի ծիսական օգտագործումը միայն տղամարդկանց արտոնությունն էր, քանի որ համարվում էր, որ կակաոն թույն է կանանց և երեխաների համար: Կակաոյի պատմության ընթացքում եղել են նաև որպես դեղամիջոց օգտագործելու օրինակներ: Օրինակ, կարդինալ Ռիշելյեն այն խմեց իր մեծացած փայծաղը բուժելու համար։ Միացյալ Թագավորությունում բացված առաջին շոկոլադեում նրանք խնդրել են 10-15 շիլլինգ, այսինքն՝ նոր կարաբինի գինը՝ մեկ ֆունտ (այսինքն՝ մոտավորապես 450 գրամ) շոկոլադի համար::
Շարունակության մեջ մենք, ի թիվս այլ բաների, կիմանանք, որ ոչ բոլոր կակաոյի փոշին է նույնը, և ինչպիսի առողջական օգուտներ կարելի է ակնկալել կակաոյի օգտագործումից:
